DavincIntegral Universo Gastronómico

EL VINO EN LA ANTIGÜEDAD

2009-07-08T05:16:00.000-07:00

La invención del vino se remonta a épocas prehistóricas, probablemente al mismo nacimiento de las primeras civilizaciones de Oriente Próximo. Se podrían llenar volúmenes enteros con las evidencias encontradas en tablillas, papiros y tumbas egipcias. La humanidad, tal y como la reconocemos en nosotros mismos, es decir, constituida por seres que trabajan, discuten, aman y sufren, aparece en escena acompañada de la jarra de vino.

Los vinos de los faraones, vívidamente representados en las pinturas de la época, están demasiado inmersos en el pasado para que tengan significado alguno para nosotros. Nuestra era del vino, con raíces aún rastreables, comienza con los fenicios, que colonizaron el Mediterráneo hacia el año 1100 a.C., y los griegos, que hicieron lo propio 350 años mas tarde. Fue entonces cuando el vino llegó a los paises en los que echaria definitivamente raices: Italia, Francia y España. Los griegos llamaron a Italia "el pais de las vides sujetas a estacas", del mismo modo que los vikingos llamarían Vinland a América por la profusión de vides que hallaron alrededor del año 1000. El norte de África, el sur de España, la Provenza, Sicilia, la península italiana y el mar Negro poseían ya sus primeros viñedos durante las dominaciones griega y fenicia.

Platillo de sepia con tripa de bacalo

2009-07-04T06:31:00.000-07:00

Uno de los habitantes del mar con mayor patente de " mediterraneidad " debe ser la sepia, un animal con una historia de curiosidades destacables. El nombre de la sepia es sepia oficinialis. Como es sabido el adjetivo oficinialis significaba de todo aquello que adjetivara así servía como medicamento preparado según las reglas de la antigua farmacopea. De entre todos los animales del mar, la sepia es el único que lleva este adjetivo, aunque nadie sepa para que se utilizaba, como se utilizaba y ni siquiera si se utilizaba. Hay autores como Luján, Carême, Sacchi que se refieren a la importancia del hueso de la sepia que, triturada, tenía usos terapéuticos, por ejemplo con polvos secantes para contener la sangre de pequeñas heridas. Hoy en día este hueso solo sirve para ponerlo en las jaulas de los pájaros domésticos para que los pajaritos conserven los niveles adecuados de calcificación.

Por otro lado, en la fábula griega y latina se insiste siempre en que, para librarse del enemigo, la sepia, al igual que los calamares y los pulpos, vacía su saco de tinta para enturbiar las aguas y, de este modo, poder huir. Un poeta tan reconocido como Ovidio ya explicaba este recurso evasivo y lo utilizaba como metáfora en unos versos elevados y poéticos.

Elaboración para cuatro personas:

Cortamos la sepia en trozos, en una sartén la salteamos con aceite y guardamos. A continuación ponemos a hervir la tripa de de bacalao durante unos diez minutos, una vez terminada la cocción la escurrimos y la tenemos a punto.
En una cazuela, preparamos un sofrito de cebolla, ajo, perejil y tomate. Ponemos la sepia en el sofrito ya cocinado y añadimos un generoso chorro de caldo de pescado, a continuación media copita de anís, media de moscatel y un trocito de chocolate.
Cuando la sepia esté cocida, añadimos la tripa de bacalao y lo dejamos cocer lentamente durante cinco minutos más.

A quien le guste el vino de jerez antes de añadir el caldo de pescado, verter un poco y flambear.

Anchoas confitadas al estilo de Cadaqués

2009-06-29T12:18:00.000-07:00

Josep Mercader, cadaquense, sabía perfectamente cómo se confitaban las anchoas de cadaqués. Por haberlo visto hacer en su casa y por la curisidad que sentía por todo lo relacionado a la cocina. Esta forma de confitar las anchoas, propia de su pueblo, la escribió él mismo con todo detalle y meticulosidad para que se tuviera en cuenta en la cocina sus restauantes.
Han pasado bastantes años desde que él recopiló por escrito la receta, y en nuestra casa se sigue preparando exactamente tal y como él nos enseño.

La época más propicia para prepararlas abarca desde mediados de abril hasta primeros de junio. Hay que escogerlas cuando salen del mar. Extirpamos las cabezas y las tripas, pero que no se nos quede el vientre abierto, y tengamos cuidado de no quitar el hilillo rojo que va de la cabeza hasta el vientre de la anchoa. Las extendemos sobre una superficie lisa y las cubrimos con sal en grano para quitarles el agua que les sobra, que es muy abundante.
En el fondo de un pequeño barril de castaño o roble, extendemos un lecho de salmuera de un centímetro de grosor y, a continuación, una capa de anchoas, bien puestas una sobre otras. Encima, otro lecho de sal, pero sazonado con un poco negra picada, unos ramitos de tomillo y unas hojas de laurel. Volvemos a poner nuevamente una capa de anchoas y así vamos repitiendo la operación hasta que el pequeño barril esté lleno y lo culminamos con techo de sal, pimienta, tomillo y laurel.

Encima de todo esto se pone una tapa de madera que entre bien dentro del barrilito, que sea holagada. Y sobre dicha madera un peso para que haga presión sobre el conjunto. Al cabo de cinco o seis dia, la anchoa habra expulsado el agua suficiente para quedar bien sumergidam y encima de este agua flotará un jugo espeso y aceitoso. Debemos quitar esta capa de jugo con cuidado, con una cucharita, por que con el tiempo le daría un sabor rancio a la anchoa, sin embargo no quitaremos nada de salmuera, que es el principal conservador.

Si, por la causa que fuera, observamos que falta salmuera, es necesario echar más. Debemos poner a diluir sal en grano con agua y mezclarla. Para saber cuando está a punto, echamos una patata y cuando ésta flote sobre el agua es señal de que la salmuera ya está lista. Si la patata se hunde, es señal de que le falta sal.

Para su mejor conservación, guardaremos el pequeño barril en un lugar más bien fresco.

Es el principio de este recetario apasionante, que transmite pasión por todos los lados...

Tercera noche de la enología en Falset

2009-06-27T12:53:00.000-07:00

Tercera noche de la enología Falset 2009

Más de un centenar de enólogos asistieron a la tercera edición de la Noche de la Enología, celebrada durante la Feria del Vino de Falset y organizada por la Asociación Catalana de Enólogos. El presidente de la Asociación, Oriol Guevara, calificó la fiesta como "la consolidación del reconocimiento al autor de los vinos, a quien ostenta sin duda la propiedad intelectual, el enólogo". Durante la fiesta se galardonó a los enólogos más destacados en las diversas categorías establecidas. Fèlix Sàbat Gili recibió el galardón a la Mejor Trayectoria Profesional. Ramón Farré, recibió el galardón a la Propuesta más Innovadora por su innovación elaborando y comercializando el primer destilado del Priorat. El premio a la Joven Promesa, destinado a profesionales de menos de 35 años, se entregó a Xènia Bonet Batet. Los galardonados en las diferentes categorías aprovecharon para conducir una cata de su producto en el resto de profesionales presentes en la velada. También se entregaron los galardones al reconocimiento profesional a Antonio Cantos González y Jaume Rovira Montserrat para toda una vida dedicada a laenología y haberse convertido en un referente para los enólogos. Antonio Cantos González lo recibió por su aportación en la investigación enológica, por su contribución en la formación de muchos enólogos a lo largo de su carrera profesional, y Jaume Rovira por su contribución en la creación del proyecto vitivinícola Jean leon, un proyecto pionero innovador en los años sesenta y que ha mantenido solidez y coherencia hasta hoy. El acto estuvo presidido por el consejero del Departamento de Agricultura y Acción Rural, Joaquim Llena, por el secretario de Estado de Medio Rural del Ministerio de Medio Ambiente Josep Puxeu, por el director general del INCAVI Joan Aguado y por el alcalde de Falset Jesús Torralba.

FUENTE: http://www.vadevi.cat/

AGRÍCOLA FALSET-MARÇÀ es el resultado de la fusión de las Cooperativas de Falset y Marçà, hecho que en su momento permitió reforzar y culminar el proyecto de adecuación de nuestra empresa, tanto a nivel de producción como de elaboración.

Se encuentra situada en la comarca del Priorato, zona que debe su fama internacional a la uva que se cultiva y el vino que se elabora. Si bien el cultivo de la viña es más antiguo, en el siglo XII los monjes cartujanos introdujeron nuevos métodos que aún hoy en día se respetan. Más de 80 años de antigüedad y constantes innovaciones nos permiten ofrecer siempre un elevado nivel de calidad en nuestros productos. Formamos una empresa competitiva y singular.

La bodega, de estilo modernista (declarada Monumento Histórico), destaca por su gran valor arquitectónico. Obra del arquitecto Cesar Martinell, discípulo de Gaudí, se inspiró en las formas medievales, como el arco de medio punto de la puerta principal y las dos torres de silueta almenada.

Tuvimos el honor de hacer el catering para esta la noche de la enología en Falset, desde que llegamos a la bodega todo fueron facilidades por la organización y por su presidente. Recuerdo que fue un día muy gratificante, desde el amanecer en valls hasta las estrellas de falset en la madrugada.

Ideamos un menú acorde con la noche de la enología, dentro de las posibilidades que nos encontramos en la bodega, como podeis observar en las fotografías lo montamos todo en medio de la bodega, entre barricas...el olor era inconfundible... os espongo el menú:

Tapita

Chupito de bacalao confitado, calabaza y balsámico

Tapita

La versión fría del calçot

Para empezar

Canelón frió de hoja de parra con langostinos, dados de vino con polvo de aceite y vinagreta de naranja

De la tierra

Confit de pato con pera al vino y cebollitas al Jerez seco

Aperitivo de postre

Fruta de temporada con petazetas y cava solido Agustí Torelló

Postre

Couland de chocolate

Es de aquellos días que me siento orgulloso de ser cocinero, la lucha diaria de estar en restaurante, la tensión de los servicios y muchos problemas como en todos los trabajos, se desbanecen en días como el que pase ese 2 de mayo de 2009 en compañia de Angel, Jordi Judith, una sonrisa cubría mi cara desde el momento que nos felicito el mismo Agustí Torelló.

La sardina

2009-06-26T05:38:00.000-07:00

LA SARDINA...

Dimensiones:
11 - 30 cm.
Peso:
50 - 200 gramos.-->

Características:

El cuerpo es alargado, no muy comprimido.
La aleta dorsal se origina más cerca del rostro que de la base de la caudal.
El dorso es de color verde pardo y a lo largo de los flancos presenta una banda azulada.
El vientre es blanco plateado.
Las aletas son incoloras, salvo la dorsal, que está un poco oscurecida.
El ojo tiene un párpado adiposo bien desarrollado.

Tipos y especies similares:

Sardina Chilena Sardinops sagaxEs conocida en sudamérica como Sardina Española. Se encuentran en enormes cantidades en las grandes corrientes del Pacífico.

Arenque Clupea harengusDe color azulado, negruzco en el dorso, que se va aclarando por los laterales hasta alcanzar un tono plateado en el vientre.

Alacha Sardinella auritaO Sardina de Ley u Orejera. Habita en el Mediterráneo.
Espadín Sprattus SprattusEn la zona norte de Europa. Azulado o verdoso y con el vientre plateado. Tiene las escamas de la quilla ventral muy acusadas.

Sábalo Alosa AlosaO Alosa común, Arencón o Trancho. Habita en el Atlántico y en el Mediterráneo. Lo más característico de esta especie son las dos escamas alargadas situadas en la base de la aleta caudal. Vive cerca de la desembocadura de los ríos, alimentándose de pequeños animales, crustáceos, plancton, peces pequeños. Remonta los ríos para desovar. Anteriormente muy abundante pero como ocurre con casi todos los peces que desovan en ríos, en peligro.

Iformación nutricional:

Tipo
Por 1 unidad
Energía (Kcal)
61,2
Proteínas (gr)
6,84
Hidratos de carbono (gr)
0
Fibra (gr)
0
Lípidos (gr)
3,76
Ácidos grasos saturados (gr)
1,04
Ácidos grasos monoinsaturados (gr)
1,12
Ácidos grasos polinsaturados (gr)
1,16
Colesterol (mg)
31,92
Calcio (mg)
20,16
Hierro (mg)
1,08
Zinc (gr)
0,356

Su mejor temporada de pesca comprende los meses de Mayo a Octubre, así que ya podéis ir a las pescaderias a buscarlas y si son de tarragona mejor!!!

Las sardinas son una de las mejores fuentes de omega 3 que hay en la naturaleza en la era moderna; de las pocas que quedan en estado natural.
Varias razones: son pequeñas, han estado poco tiempo en el agua y por lo tanto casi no tienen contaminación de mercurio; son baratas y están llenas de omega 3, porque son pescadas en el océano y en el mar mediterráneo.

Las sardinas en la cocina:

Es recomendable en todas sus versiones; asadas, plancha, brasa, marinadas y así hasta un sin fin de recetas y formas de cocinarla, yo en esta ocasión os voy a dar a conocer una ensalada que tiene ya su pequeño club de admiradores.

Ensalada de sardinas marinadas de Tarragona con escalivada, confituras y olibada

Ingredientes para 4 personas:

1500 gr. de sardinas de tarragona grandes.

100 gr. vinagre balsámico.

400 gr. agua mineral.

320 gr. berengena escalivada.

320 gr. pimiento escalivado.

80 gr. confitura de tomate

80 gr. mermelada de naranja amarga.

100 gr. olivada ( puré de aceitunas negras)

320 gr. ensalada variada.

30 gr. huevas de arengue negras.

250 ml. de vinagreta de balsámico.

cristal de sal nacional, no maldom!!!!

Elaboración:

Empezaremos escamando la sardinas con la ayuda de un cuchillo pequeño desde la cola hasta la cabeza, una vez estén bien limpias las filetearemos y las cuadraremos quitándole las ventresca y recontando las puntas, así conseguiremos que queden rectangulares. Las pondremos en un recipiente con la mezcla del agua fría y el balsámico, y las dejaremos marinar durante 2 horas en la nevera.

Asaremos los pimientos y la berenjena a la brasa o en su defecto en el horno, pelaremos y reservaremos en la nevera.

Una vez transcurrido el tiempo dejaremos las sardinas sin el liquido con mucho cuidado de no romperlas, disponemos de rollo de papel de cocina extendido sobre la mesa y pondremos las sardinas con la piel hacia arriba una vez las hayamos extendido las cubriremos con papel con mucho cuidado de no llevarnos la piel con el papel, las colocaremos una a una en un recipiente intercaladas y cubriremos con aceite de oliva virgen, reservaremos 24 horas en nevera.

Montaje del plato:

Aliñaremos la lechuga variada, salaremos y haremos un bouquet( montoncito alargado de unos 18 cm. y 10 cm. de ancho aproximadamente, pondremos la berenjena a tiras de unos 2 cm. sobre la lechuga y taparemos con el pimiento rojo, que este nos hará de base para poner las sardinas como indico en la foto anterior, una vez estén tendremos que cortar con un cuchillo la lechuga que nos sobre y la dejaremos cuadrada, dispondremos de un biberón con la olivada y rallaremos el plato al gusto, pondremos la ensalada previamente cortada en medio del plato, a los lados le pondremos la confitura de tomate y la mermelada de naranja amarga, las huevas de arengue al gusto y terminaremos aliñando con la vinagreta y el cristal de sal.

Esta ensalada me acompaña en las cartas de los restaurantes desde el año 2003, mis amigos ya la han provado y creo que la mezcla de sabores y texturas les gusta, espero que la proveis o si no para finales de julio se esta preparando algo grande en Tarragona....

Mi homenaje a Josep Mercader y Jaume Subirós.

2009-06-25T12:39:00.000-07:00

El Hotel Ampurdán fue fundado el 1962, cerca de Figueres, por Josep Mercader (1926-1979). A partir de productos autóctonos, con imaginación, inteligencia y sensibilidad, Mercader llevó el restaurante del Hotel a los niveles más altos de la cocina catalana y intenacional. Y aún sigue. Porque las cosas serias y hechas con amor no mueren nunca ha escrito Manuel Ibañez Escofet ( periodista catalán 1917-1990). Y para muestra, un recetario que ha preparado Jaume Subirós, que ha llegado a ser el mejor discípulo del mejort maestro.

Mi experiencia personal me llevo en octubre del año 2002, con 24 años recien cumplidos y estando de vacaciones en mi trabajo conseguí estar en su cocina durante 4 días inolvidables, llegue un domingo por la tarde noche y al esperar un rato en una sala del Hotel, me guiaron hacia la cocina, estaba nervioso y un poco abrumado por la situación, era una cocina con 42 años de buen trabajo, al entrar en la cocina percibí un olor inconfundible.... la trufa blanca; mi primera vez, fue como perder la virginidad gastronómica...

Al dia siguiente conocí a Jaume Subirós, me saludo como si lo conociera de toda la vida, una persona cercana y que realmente lo que más me gusto fue su pasión por la cocina, al verle oler una salsa conprendí que este oficio tan duro tiene momentos muy buenos y esa cara de sorpresa, placer y satisfacción me marco profeionalmente hasta estos dias.

Tenian una panederia dentro del restaurante donde empezaban hacer el pan para el día a las 5 de la mañana y sabeis donde estaba yo? en la puerta!! los panaderos y pasteleros me miraban extrañados al verme tan temprano, empezaron hacer todo tipo de panes, centeno, olivas, azafrahan, punxa por lo menos creo recordar que unas doce variedades, después de estar media mañana empezaron con los panellets; madre mia!!! una mesa central llena de masa y ver volear panellets de todas las formas posibles, tomillo, nata, piñones... lo mejor de todo estaba por llegar, antes de empezar el servicio de comidas veo uno de los panaderos con mucha prisa para ducharse y pensé; que prisa tiene este hombre para irse! la sorpresa vino al rato cuando lo ví con un traje de punta en blanco y puso su pan en cestos, su pasteleria en platos y bandejas y se fue para el comedor a ofrecer el pan y los postres que llevaba haciendo desde las 5 de la mañana, eso es amar el oficio, no hay nada mejor que te ofrezca un producto el mismo que lo ha creado.

El género entraba en la cocina muy temprano, era algo frenético; el señor de una cierta edad con un cesto lleno de ceps de unos 600grs.cada uno recien cojidos, el pescador con las doradas salvajes de mas de tres kilos, el carnicero con las perdices enteras con pluma, y como colofon a las mañanas el dia que vino un hombre con una trufa blanca de 845 grs. no se me olvidara nunca!! jamás habia visto una y de repente LA TRUFA. Ese mismo dia prove un rissoto de trufa blanca que uno de los cocinero me dio a provar, no he sentido mejor bocado en mi vida como aquel dia.

Al finalizar las prácticas y habiendo estado durante cuatro dias trabajando en todas las partidas y respirando ese amor por la cocina vino Jaume y me regalo un libro de recetas del restaurante dedicado, para mi fue uno de mis mejores dias en una cocina, no será tan mediático como Ferran Adrià, Santi Santamaría, Juan Mari Arzak pero me demostro que con constancia, amor y honestidad se puede llegar a cualquier sitio.

Leonardo da Vinci perfil de su vida en la cocina

2009-06-25T07:01:00.000-07:00

La clave mas importante para comprender el interés de Leonardo durante toda su vida por la comida se encuentra sin duda en su primeros años. Nace el 15 de abril de 1452 en Vinci. Pocos meses después de su nacimiento, su padre se casa con una dama florentina y su madre contrae matrimonio con un repostero sin trabajo de Vinci.

Leonardo crece entre los hogares, pero el repostero es quien lo colma de dulces, inculca en él las sutilezas del arte de la cocina y le permite moldear con mazapanes que puden dejarse endurecer bajo el sol de la toscana. Después de cumplir los diez años Leonardo permanecera mas en Florencia donde su verdadero padre le obliga junto a sus hermanos a tener una educación formal. Después de tres años de este aprendizaje, Leonardo tiene que mantenerse por sí mismo, aunque todavía puede trabajar fuera del estudio de Verrocchio. Para aumentar la pequeña renta que le procuran los pocos encargos que Verrocchio ahora le concede, por las noches trabaja sirviendo comidas en la famosa taberna de Los Tres Caracoles, junto al Ponte Vecchio de Florencia. Y entonces, en la primavera de 1473, tras la misteriosa muerte por envenenamiento de todos los cocineros, Leonardo es puesto al cargo de las cocinas de la taberna. Ya hace meses que siente aversión y disgusto por la polenta, que servida con trozos de carne irreconocibles, es la comida más habitual de la taberna; mientra que él ha llegado a la conclusión de que algo tan insípido y de aspecto tan aburrido nunca podría ser uno de los grandes platos del Renacimiento que él sabe que se está producinendo a su alrededor. Como jefe de cocineros emprende la tarea de civilizar el plato principal de Los Tres Caracoles.

Sin embargo, es tal el alboroto de la clientela de la taberna cuando Leonardo idea y sirve lo que hoy llamaríamos cocina moderna, con diminutas porciones de manjares exquisitos sobre pedacitos de polenta tallados, en sustitución de aquello a lo que estaban habituados; fuentas llenas a rebosarde forma indiscriminada... Leonardo tiene que huir para salvar la vida. Felizmente regresa al taller de Verrocchio, donde puede hallar refugio en el cuadro del bautismo de cristo.